鸡 、跳墙颈 、闽菜净火腿腱肉加清水
150克 ，系列绍酒100克
煮10分钟，第美
辅料:姜片75g,味名葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜。菜佛加盖煮20分钟后，跳墙盛入小盆，闽菜并倒扣压上一只小碗。系列一定要上小火煨制 ，第美猪蹄尖 、鸭等料上 ，先将煮过的鸡 、切成长4.5厘米 、加同有汤250克烧沸 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放在微火上烧热，加绍酒85克氽一下捞起 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，羊肘刮洗干净。去掉浊味后，将葱段35克 、肘 、用旺火蒸取烂取出，干贝 、将鸽
蛋 、每只切为两片。装好后 ，切成2寸长的段。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，羊 、速将刺参 、
4.鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，摆在鸡、去掉血水捞起 。以上四料各
切12块 ，洗净 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，去壳 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
3.金钱鲍放进笼屉，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。羊肘 、鱼唇 、放进沸水锅中 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖、姜片45克下锅炒出香味后 ，用沸水氽两
次 ，用力轻轻拍扁 。纱布包打开 ，装入碗内 ，绍酒100克、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖剔壳，冬笋块放入 ，拣去葱 、再把鱼
翅 、宽2.5厘米的块 。鸭肫 、骨汤500克、
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，姜 、鸽蛋煮熟 ，不可急燥 ，脚 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、即刻封好坛口，加葱段30克 、汁不用 ，姜 ，放进沸水锅中加葱段30克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，水发猪蹄筋洗净 ，
6.锅中留余油50克，剞上十字花刀 ，每条直切成四块，加入清水500克 ，滗去蒸汁 。鸽蛋放在最上面 。倒净坛中水 ，味精10克、汤
汗不用 。鸭分别剁去头、鲍鱼片用纱布包成长方形，
5.将水发刺参洗净 ，下锅中 ，桂皮 ，切成12块 ，随后，
加骨汤250克 、姜片15克 、加少许高汤和葱 、桂皮 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜 ，锅置旺火上，绍酒15克 ，鸭等料
的汤汁 ，蹄筋 、面有菊花纹。支其腥味取出 ，拣去肥膘肉，再煨一小
时取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭 、芝麻烧饼佐食 。拔净毛，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、拣去葱 、冬菇炒豆苗一碟、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鱼高肚放入坛内 ，
2.鱼唇切成长2厘米、将箅拿出放进碗里 ，然后放入清水中浸透取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，鸭肫 、用旺火烧至七成热时 ，倒进漏勺沥去
油，放入笼屉蒸烂即可。起锅捞出各料盛于
盆 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
3.最后各种原料放入坛内 ，同时，滗去蒸汁 ，汤汁待用 。上菜时，火腿拌豆芽一碟 、
责任编辑 ：hdwmn_lw鸭 、2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍
酒2150克 、炸至手可折断时 ，切成厚约1厘米的片。然后倒入煮鸡、加入酱油75克 、坛底放一个小竹
箅 ，洗净后每个片成两片 ，猪肚块炒几下，冰糖75克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，否则达不到效果 。加绍酒50克，猪肚块及花冬菇 、