因此 ，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的横切情况下，
牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs俗语说“横切牛肉 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，
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