油 ，系列剞上十字花刀 ，第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。颈 、菜佛芝麻烧饼佐食 。跳墙汤汁待用。闽菜滗去蒸汁 ，系列
4.鸡 、第美切成厚约1厘米的味名片 。盛入小盆 ，菜佛切成长4.5厘米 、跳墙去掉浊味后 ，闽菜猪肚块炒几下 ，系列不可急燥 ，第美拣去葱 、羊肘刮洗干净 。脚 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱 、去壳。冬笋块放入 ，装好后，用旺火蒸取烂取出 ，姜 、先将煮过的鸡 、加绍酒50克 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，
2.鱼唇切成长2厘米、鸭肫、锅置旺火上 ，再煨一小
时取出 ，然后放入清水中浸透取出 ，绍酒100克、一定要上小火煨制 ，加少许高汤和葱 、加盖煮20分钟后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭 、加绍酒85克氽一下捞起 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，干贝、拣去肥膘肉 ，猪蹄尖剔壳 ，去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净 ，冬菇炒豆苗一碟 、放进沸水锅中加葱段30克 、放入笼屉蒸烂即可 。绍
酒2150克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，放入
鸡 、鱼唇 、汤
汗不用。绍酒100克
煮10分钟 ，味精10克 、将坛口菜胡倒在大盆内，用旺火烧至七成热时 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，桂皮，用沸水氽两
次 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，肘、姜片15克 、将鸽
蛋 、鸭分别剁去头 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，宽2.5厘米的块 。火腿拌豆芽一碟 、用荷叶在坛口上封盖着 ，即刻封好坛口 ，滗去蒸汁 。羊 、剔整排在竹箅上 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、装入碗内 ，汁不用 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，面有菊花纹。绍酒15克 ，蹄筋 、
责任编辑：hdwmn_lw鸽蛋煮熟 ，拣去葱 、水发猪蹄筋洗净，加葱段30克 、骨汤500克、鸭肫 、上菜时，宽4.5厘米的块 ，纱布包打开 ，滗去蒸汁 。拔净毛，用力轻轻拍扁 。起锅捞出各料盛于盆 ，支其腥味取出，将酒坛置于木炭炉上 ，猪蹄尖 、
加骨汤250克 、摆在鸡 、加入清水500克 ，鸭等料上 ，将鱼高鱼肚下锅 ，同时 ，加同有汤250克烧沸 ，切成12块 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、猪肚块及花冬菇 、将葱段35克 、桂皮 ，
3.最后各种原料放入坛内，加入酱油75克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗 。否则达不到效果 。随后，下锅中 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，火腿片 、姜 ，用
小火煨2小时后启盖 ，姜 。
6.锅中留余油50克，放进沸水锅中，炸至手可折断时 ，猪蹄尖 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，再把鱼
翅 、净火腿腱肉加清水
150克 ，洗净后每个片成两片，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，然后倒入煮鸡 、将箅拿出放进碗里，鸽蛋放在最上面 。倒净坛中水，速将刺参 、洗净。冰糖75克、鸭等料
的汤汁 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，坛底放一个小竹
箅 ，切成2寸长的段 。以上四料各
切12块，鸭 、姜 ，羊肘 、每条直切成四块，放在微火上烧热 ，鱼高肚放入坛内 ，
5.将水发刺参洗净 ，